Le secret de la baie, le fruit miracle !
Les chercheurs expliquent qu'une protéine spéciale de la baie, la miraculine, s'attache aux papilles gustatives et augmente la sensibilité des récepteurs du goût sucré qui se trouvent sur la langue.
Lorsqu'elle est associée à des aliments acides, la capacité de la miraculine à se lier à ces récepteurs serait un million de fois plus élevée que celle de l'aspartame et 100 millions de fois plus élevée que celle du sucre.
Les mirages gustatifs provoqués par la baie en ont fait un ingrédient tendance dans les soirées branchées et les restaurants avant-gardistes, comme l'iNG à Chicago. En Afrique de l'ouest, on la consomme depuis des siècles.
Pour comprendre son fonctionnement, les chercheurs japonais ont modélisé les récepteurs humains du goût sucré à l'échelle moléculaire et étudié les effets de la baie sur ces cellules.
Comme ingrédient alimentaire, ce fruit est plus efficace s'il est associé à des aliments très acides, mais il ne peut pas remplacer le sucre ou l'aspartame, d'après les chercheurs. Il pourrait ainsi adoucir une limonade, par exemple, mais pas un café.
Une autre équipe de chercheurs japonais a créé une tomate à la miraculine dotée des mêmes propriétés gustatives. On peut imaginer que d'autres fruits et légumes ainsi génétiquement modifiés se retrouveront un jour dans les rayons des supermarchés.